A Revolução do Caviar em Madagascar: O Sonho de Delphyne Dabezies
Quando Delphyne Dabezies expressou sua ambição de produzir caviar na África, a ideia foi recebida com ceticismo por muitos especialistas da indústria de alimentos de luxo. Quinze anos após esse ousado anúncio, a Acipenser, a empresa que Dabezies fundou, tornou-se um sucessos global, com suas marcas de caviar, Rova e Kasnodar Caviar, integradas às cozinhas mais renomadas do mundo.
Localizado nas montanhas de Madagascar, o Lago Mantasoa emergiu como a fonte inesperada desse ingrediente luxuoso. “Todos os especialistas diziam que era impossível”, compartilhou Dabezies em entrevista ao CNN Travel.
Tradição e Sofisticação
O caviar, feito a partir dos ovos do esturjão, carrega uma longa história de exclusividade. No século XVII, o czar Alexei Mikhailovich I estabeleceu um monopólio estatal sobre a iguaria na Rússia, solidificando seu status como um símbolo de luxo. Com o tempo, sua produção se espalhou por várias partes do mundo. Atualmente, a Acipenser está presente em Madagascar, contribuindo para a produção de caviar em todos os continentes habitados, exceto na Austrália.
O alto valor do caviar, que pode chegar a impressionantes US$ 27 mil (equivalente a R$ 156 mil) por colher de chá, é resultado não apenas da tradição, mas também do longo tempo de maturação do esturjão, que pode variar de oito a vinte anos. A renomada autora de “Caviar: A Global History”, Nichola Fletcher, descreve a experiência de degustar caviar: “Você pressiona suavemente contra o céu da boca e os pequenos ovos se dissolvem em pura delícia”.
Mercado de Luxo do Caviar
A inspiração de Dabezies surgiu de um programa de TV que abordava a criação de esturjões na França. Junto de seu marido, Christophe, e do amigo Alexandre Guerrier, eles decidiram replicar essa experiência em Madagascar, onde já estavam inseridos no setor têxtil. Contudo, sem nenhuma experiência prévia na produção de caviar, a ideia encontrou resistência e desconfiança. Foi somente com o auxílio inesperado de um especialista aposentado em criação de esturjões, que estava de férias no país, que o projeto começou a ganhar forma.
O Lago Mantasoa, situado a 1.400 metros de altitude, oferece um clima mais ameno, com temperaturas variando entre 13°C e 23°C. Essa característica ajuda a evitar que os peixes parem de crescer durante o frio intenso, acelerando seu ciclo de maturação em até dois anos. A Acipenser, que hoje cultiva seis espécies de esturjão, lançou seu primeiro lote do caviar Rova em 2017, enfrentando inicialmente ceticismo. “Madagascar sempre foi conhecida por sua baunilha — nunca por suas ovas de peixe”, recorda Dabezies.
Contudo, a grande oportunidade para consolidar a marca surgiu em 2019, quando chefs renomados degustaram o produto durante a feira gastronômica Sirha Lyon. Desde então, o Rova Caviar passou a adornar cardápios de prestígio, como os do Hôtel de Crillon, em Paris, e do Hôtel du Palais, em Biarritz.
“Esse caviar tem um sabor indulgente”, descreve Julia Sedefjian, a mais jovem chef a comandar um restaurante estrelado na França. “É cremoso, com notas amanteigadas, de brioche e um toque final de avelã.” A iguaria se tornou também um destaque na África, sendo servida em hotéis cinco estrelas, como o Le Saint-Géran, na Maurícia, e os Constance Lemuria e Constance Ephelia, nas Seychelles. Para Dabezies, o sucesso fala por si: “Ter caviar de Madagascar no prato virou um diferencial para os chefs”.
O caviar mais exclusivo da Rova pode atingir o valor de €11.670 (cerca de R$ 69,5 mil) por quilo.
Impacto Local e Preservação
Residindo em Madagascar há quase 30 anos, Dabezies e seus sócios estão comprometidos em retribuir à comunidade. A Acipenser emprega cerca de 300 pessoas, sendo 80% delas residentes na região de Ambatolaona. Além de oferecer treinamento em piscicultura e produção de caviar, a empresa também disponibiliza assistência médica, cursos de alfabetização e programas de planejamento familiar.
Recentemente, a empresa recebeu do governo uma concessão de 200 hectares ao redor do Lago Mantasoa para projetos de reflorestamento e preservação ambiental. A Acipenser tem implementado diversas iniciativas para garantir a sustentabilidade do lago, incluindo o monitoramento da qualidade da água, o repovoamento da fauna local e medidas contra a poluição.
Caviar Mais Cobiçado do Mundo
O maior desafio para qualquer produtor de caviar é cultivar o Beluga, a variedade mais rara e cara, que requer um longo período para atingir a maturidade e produz as maiores ovas. No ano passado, a Acipenser introduziu seus primeiros esturjões Beluga no lago, e as expectativas são altas para a colheita das primeiras ovas dessa espécie em 2025.
“Madagascar é um lugar único, com um potencial incrível,” afirma Dabezies. “Temos orgulho de fazer parte dessa história e compartilhar suas riquezas com o mundo.”
Lago Mantasoa é um local de maturação de esturjões – parte da produção de caviar da Acipenser. Divulgação/Rova Caviar Madagascar
Leia a matéria na íntegra em: CNN
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