A chegada da família real ao Rio de Janeiro ocorreu em um momento em que a cidade ainda era carente de infraestrutura, higiene e organização. No entanto, o crescimento da capital do Primeiro Reinado demandava soluções para alimentar os viajantes, profissionais liberais e a população trabalhadora com algum poder aquisitivo. Foi nesse contexto que surgiram as primeiras casas de pasto, precursoras dos restaurantes como conhecemos hoje.
Em 1809, foi registrado o primeiro anúncio de casa de pasto na história do Rio de Janeiro, evidenciando a presença de salsichas, uma novidade na época. A origem desses embutidos remonta aos porcos trazidos da Europa no século XVI, que se adaptaram ao clima e alimentação brasileiros ao longo dos anos. A suinocultura se desenvolveu na região de Nova Friburgo, sendo essencial para a produção de banha e diversos produtos derivados do porco.
Breno Furtado, renomado charcuteiro do Brasil, busca obter o Selo Arte para sua empresa Porco Alado, que se destaca por curar seus embutidos em uma cava natural em Nova Friburgo. Esse método artesanal de produção envolve a inoculação de fungos benéficos, que conferem sabor e qualidade únicos aos produtos. A utilização da raça nacional “moura” na fabricação de guanciale e pancetta ressalta a importância das raças nativas na culinária brasileira.
No entanto, a valorização das raças nativas enfrenta desafios, com produtores como Ingrid Kliewer Thiessen buscando resgatar o porco moura em seu criatório no Paraná. A criação semiconfinada desses animais, alimentados de forma natural, representa um retorno às raízes e tradições da suinocultura brasileira. O trabalho de certificação e rastreamento feito por profissionais como Charles Novinski assegura a qualidade e procedência dos produtos.
Apesar dos esforços em resgatar as raças nativas e promover a charcutaria artesanal, o custo e a competitividade com a produção industrial geram questionamentos sobre a viabilidade econômica dessas iniciativas. A conscientização e valorização dos produtos locais são essenciais para manter viva a tradição e identidade da culinária brasileira. A busca pelo reconhecimento do consumidor e o apoio às produções artesanais podem contribuir para a preservação desse patrimônio cultural.
O trabalho de Breno Furtado e de criadores como Ingrid Kliewer Thiessen resgata a essência da suinocultura brasileira, valorizando as raças nativas e a produção artesanal de embutidos. A reconexão com as tradições do passado e o resgate das raízes culinárias nacionais destacam a importância de preservar e valorizar a diversidade genética e cultural presente na criação de animais como o porco moura.
Portanto, diante do desafio de conciliar tradição e inovação, é fundamental reconhecer e apoiar os esforços de produtores e artesãos que se dedicam a manter viva a rica história da suinocultura brasileira. A valorização dos produtos locais, a conscientização dos consumidores e o apoio às iniciativas de preservação das raças nativas são passos essenciais para garantir a continuidade e o desenvolvimento sustentável desse importante segmento da gastronomia nacional.
Leia a matéria na integra em: Veja Rio
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